In una provincia in cui la bellezza del passato persiste intatta e il tempo sembra scorrere lento, le antiche tradizioni, legate alle risorse del territorio sono ancora quelle di ieri, alimentate dalla passione dell’uomo e da un paesaggio naturale che resta uguale a se stesso.
Qui, i rilievi appenninici di nord-est si addolcisono fino a lasciare il posto a estese e suggestive vallate di storica fertilità, come la conca di Norcia, patria di buona parte delle specialità provinciali.
 
Tradizione e semplicità, questo dunque il binomio scolpito a chiare lettere sul vessillo della cucina regionale, questo il segreto di un percorso gastronomico che, pur senza richiami esotici, si conferma accattivante e raffinato.

 
Una specialità locale è la porchetta che si prepara con un maiale di montagna di circa 50 chili, spesso selvatico, nutrito esclusivamente con ghiande.
I contadini usano abbattere il suino e tenerlo appeso per una notte, in modo da privarlo completamente del sangue. Si cucina con le sue stesse interiora, finocchio selvatico, aglio, rosmarino, mentuccia e altre erbe, sale e pepe di fresca macinatura. 

Viste le caratteristiche della zona, l’uomo umbro si è da sempre dedicato all’agricoltura e all’allevamento di ovini, bovini e suini, fattore quest’ultimo diffuso in tutta la regione ma in particolar modo nella zona di Norcia e dintorni.

I salumi più tipici dell’Umbria sono:

I mazzafegati (salsicce di fegato dolci e salate che si consumano sia fresche che stagionate), la corallina di Norcia (è tra gli insaccati umbri più famosi: composto da una pasta finissima e da una parte di grasso duro tagliato a dadini), la mortadella umbra (di impasto finemente tritato viene insaccata con budello naturale al centro del quale viene messo un lungo lardello), i budellacci (interiora di suino) affumicati, il prosciutto crudo di Norcia, fiore all’occhiello dei salumi umbri (lavorato secondo l’antica ricetta, in modo totalmente artigianale e senza forzature, niente additivi né aria condizionata ma stagionato al naturale) stagionato due anni, il sanguinaccio (budino di sangue di maiale, vino bianco, spezie e buccia d’arancia) e salumi di daino.

La produzione dei salumi di daino, è incentrata nel comune di Nocera Umbra, sopra Foligno e a pochi chilometri dal Parco Naturale Regionale; ossia in una delle due zone dove si trovano gli allevamenti di daino in Italia (riserve sono presenti anche in Sardegna). Da qui proviene la materia prima con la quale vengono realizzate queste specialità: fiocco o filetto di daino (lombata disossata e sgrassata), bocconcini di daino (piccole salsicce ad impasto fine), cacciatorini di daino (salsicce stagionate) e prosciutto di daino (cosciotto disossato).

Secondo Bartolomeo Sacchi detto il Platina – autore nel 1474 di “De Honesta voluptate et valetudine” (piacere onesto e salute), sintesi del sapere gastronomico nella seconda metà del Quattrocento – il daino, “animale della specie delle capre” e difficile da “addomesticare”, “ha proprietà che assomigliano a quelle del capriolo, la sua carne è un buon nutrimento”.