La storia.
Nel medioevo la produzione del pesce era quasi miracolosa. Nel mare, nei laghi, nei fiumi, ma anche nelle tante paludi esistenti era possibile rifornirsene. In questo periodo del pesce se ne faceva veramente grande uso, specialmente perché la cultura di allora era legata alla religione Cristiana che al pesce riservava un ruolo biblico e vangelico. Gesù Cristo provvide alla moltiplicazione dei pani ma anche dei pesci, gli apostoli erano pescatori, e simbolo grafico del cristianesimo era il pesce. Nei monasteri se ne consumava grandi quantità. Anche se alcuni monaci avevano fatto voto di astinenza dalla carne, il pesce era ammesso da tutte le regole. Nei torrenti vicini ai monasteri di montagna si pescavano: trote, anguille, lasche, barbi, ma in modo particolare gamberi, che vivevano in grande quantità in condizioni di acqua pulita. Nel Medioevo il consumo di pesce era talmente alto che ogni centro abitato aveva almeno un punto di vendita adibito al commercio di questo alimento. Le leggi erano molto severe: il pesce era soggetto al controllo della freschezza per poter essere venduto. I venditori di pesce e d’anguilla dovevano vendere tutto il prodotto nello stesso giorno e non potevano tenerlo in casa. I pescivendoli non si potevano nè sedere nè appoggiare. Infatti ancora oggi stanno in piedi. Il pescivendolo che aveva portato il pesce dal mattino sino alle nove doveva averlo venduto a mezzogiorno perchè dopo il tramonto non lo poteva più vendere. Era severamente proibito vendere pesce “luvato” (cioè intossicato).
In Umbria, la cucina del Lago.
Strettamente legata alle particolari caratteristiche ambientali e all’uso di ingredienti pregiati, quali ‘olio dei colli del Trasimeno, 
la cucina umbra, si richiama alle tipiche tradizioni dei pescatori.Un appetitoso antipasto è costituito dagli “agoni fritti” e poi marinati con aceto, vino bianco e odori. A questo piatto, un tempo basato sulla lasca, si ricorreva durante l’inverno e la Quaresima. Ormai scomparsi il macco con le lasche e la zuppa “coi ovi della regina ”, la cucina del Lago presenta numerose minestre e pastasciutte.Il brodo di pesce, gli spaghetti o il riso con il sugo bianco a base di filetti di persico e di anguilla, gli spaghetti al pesce gatto, il riso con anguilla, piselli e prezzemolo, gli gnocchi di luccio, il risotto con le tinche rappresentano primi piatti gustosi e ricchi di sapore. Gli arrosti e i fritti di pesce, la regina in porchetta, la tinca ripiena al forno, il pesce bollito con gli odori, il luccio e l’anguilla in umido, il tegamaccio costituiscono alcune delle numerose pietanze proposte dai ristoranti della zona. I sapori della cucina del lago trovano una piena valorizzazione nei vini DOC, bianchi e rossi dei colli del Trasimeno.
Le Anguille
Nel lago Trasimeno ci sono due tipi di anguilla: la meno pregiata (localmente detta “boccona”) si cattura in primavera; la più rinomata, invece, la cosiddetta “maretica”, si pesca in autunno (da settembre a novembre) nel suo ultimo anno di vita, quando tenta di scappare per raggiungere il mare dei Sargassi, riprodursi e morire. I pescatori della zona (all’incirca una settantina riuniti in tre cooperative) escono in barca tutte le mattine – tempo permettendo – e la catturano con il “tofo”, una rete conica. Pescano anche lucci, carpe, tinche e così via. Il pesce d’acqua dolce è protagonista di molti piatti storici del Trasimeno. Innanzitutto il Tegamaccio: un misto di pesce (luccio, tinca, persico e anguilla) insaporito con sugo di pomodoro, cotto a fuoco lento per quattro o cinque ore in grandi contenitori di terracotta (i tegamacci, appunto) e poi servito su fette di pane abbrustolito. Poi il Brustico: polpa di luccio cotta alla brace sulle canne e condita semplicemente con olio extravergine e sale. Infine gli spaghetti con le uova di luccio, il “caviale del Trasimeno”.
Se il pesce era così abbondante nel medioevo, è evidente che le proposte che ci sono state tramandate per cucinarlo, non sono assolutamente da trascurare.
Ricette e sapori de lo Medioevo
Se vuoi savore di capponi.
Togli li fegatelli lessi, pestali e mettivi sommacco a pestare con essi e buone spezie: e poi lo stempera con vino di melegrane. Mettivi del grasso caduto de’capponi e fa bollire: e sugo di lumie.
Se vuoi lomonia d’un cappone.
Togli il latte vivo mezza metadella e togli vj chiari d’uova e sambuco bene maturi: togli dattari tagliati triti e pinocchi e gengiovo bianco tagliato e garofani bene mondi e schiacciati, e dibatti insieme col latte: e quando è ben dibattuto, empine lo cappone tra buccio e buccio e poi lo metti a lessare si che il pieno rapprenda e metti in spiedo a rostire, e dàlli questo savore.
Se vuoi gelatina di di pesci per xij.
Togli iij tinche grosse, ij oncie di spezie dolci e forti e mezzoquarto di gruoco per se: togli il pesce uno poco insalato e le vj parti acqua et una d’aceto bianco e mettilo a bollire. Quando bolle, mettivi la metà delle spezie, mettivi entro lo pesce, ischiumalo, fa bollire piano e fa ben cuocere; poi trai fuori, acconcialo nel vassello con alquante foglie d’alloro o di rancio, polverizza con quetse spezie, lascia stare a freddare un poco, stempra lo zafferano colla cocitura, cola queste due cose in sul pesce e fa che sia bene gialla e forte di spezie; e d’ogni pesce grosso fae cosìe in gelatina.
Se vuoi fare ottimo minuto per xij ghiotti.
Toglie ij libre di mandorle, una buona anguilla fresca, e buone erbe dolci bene lavate. Lessale, battile bene, mondda bene le mandorle, stemprale colla cocitura dell’erbe e mettile a secco con questo latte. Togli l’anguilla lessa, tranne le spine, battila bene e mettila nel minuto e fallo spesso.
Se vuoi pesce arrostito in su gradella.
Togli lo pesce, lavalo e poi lo fendi e getta della salina. Togli buone spezie, getta in sulla buccia di fuori, ripiegala si che le buccie stiano insieme, metti buone erbe ollienti tra buccia, legalo con un filo, ungi lo pesce con frascuccia di salvia, ponlo in su la brascia senza fumo, volgi spesso e togli o vuoi salsa o vuoi salina.
Se vuoi seppie fatte come funghi.
Togli la seppia, lavala bene, fendila, tranne fuori lo savore nero che v’è entro, e lo latte per se, e poi lava anche e mettila a bollire: e quando hae bollito uno buono bollore, trae fuori, minuzzala come fugnhi e mettile nel pentolo a soffriggere coll’olio dolce, e metti buoni erbucci et aglietti e porro trito e pesta buone spezie: minuzza il latte che ne traesti, mettivil entro e mettivi lo savore che v’era entro nero e fa cuocere forte, imperò c’hae gran cocitura; e ponvi su li testi caldi e mesta spesso sì non s’appicchi.
