Le pazienti e secolari cure degli agricoltori locali hanno portato alla creazione di una particolare cultivar di sedano: il sedano nero di Trevi, così detto perché se lasciato crescere senza lavorazioni speciali è molto scuro e legnoso e quindi deve venire interrato per ottenerne l’imbianchimento.
Il prodotto finale è un sedano dalle coste bianche, prive dei fastidiosi “fili”, molto lunghe prima del “nodo” da cui si ramificano le foglie e con un “cuore” molto polposo e tenero.
Il sapore è molto pronunciato. La coltura del sedano nero è scandita da rigorose operazioni tradizionali che seguono un vero e proprio rituale. La semina avviene con luna calante, nella quindicina della Pasqua, possibilmente il venerdì santo. É tradizione antichissima infatti che gli ortaggi seminati in tal giorno crescano più rapidamente e resistano più a lungo prima di fiorire e produrre semi diventando quindi legnosi 
e non più eduli. La profonda fede, trasposta anche inconsapevolmente nel vissuto quotidiano, porta a perpetuare nella morte del seme che genera nuova vita il miracolo della morte e resurrezione del Redentore.
La semina avviene in vivaio, introducendo i semini in buchette ottenute conficcando nel terreno un cavicchio di legno di olivo.
Al terzo mese le piantine vengono messe a dimora, concimate e innaffiate giornalmente. Ai primi di ottobre esse sono giunte a maturazione, ma hanno le coste verde scuro (“nero”) e allora vengono legate e interrate, lasciando allo scoperto soltanto il ciuffo di foglie. Dopo 15-20 giorni i sedani sono pronti per essere raccolti, lavati, stivati in “gabbie” ed esposti alla Sagra sulla piazza di Trevi.

Il sedano nero ha una produzione limitatissima poiché viene coltivato nella stretta striscia di terra tra Borgo e il fiume Clitunno, terra argillosa, umida e fertilissima, adatta alle colture che sfruttano molto il terreno, come la canapa che vi si coltivava proficuamente da quando lavori di bonifica ne avevano permesso una irrigazione controllata razionalmente. Dalla coltura della canapa conserva il toponimo “Canapine” anche se ormai vi si coltivano esclusivamente ortaggi. Gli intenditori asseriscono che i sedani coltivati fuori da questa ristrettissima zona non hanno le caratteristiche del “sedano nero di Trevi”. Forse c’è un fondo di verità (ancora tutto da dimostrare!) nelle straordinarie proprietà che gli antichi romani attribuivano alle acque del Clitunno. Autori classici asserivano infatti che i buoi allevati sulle sue sponde – da ciò forse deriva il toponimo Bovara – erano resi candidi dalle sue acque e perciò adatti per i sacrifici.Data la particolarità della lavorazione, il “sedano nero di Trevi” ha necessariamente un prezzo più elevato delle altre varietà e ciò contribuisce a restringerne ancora il mercato. La quasi totalità della produzione viene esitata il giorno della  SAGRA e consumata nelle taverne e nei ristoranti locali nel mese di ottobre.
Esistono decine di RICETTE per questa specialità gastronomica, che si può gustare sia molto elaborata, alla parmigiana, sia molto semplicemente a crudo “in pinzimonio” con il pregiatissimo OLIO di Trevi.

Fonte: www.protrevi.com