L’Umbria vanta antiche tradizioni sia per quanto riguarda la pastorizia che la caseificazione. Infatti già Plinio il Vecchio (1° secolo d.C.) nella Storia Naturale, parlando della qualità e della provenienza dei vari formaggi conosciuti a Roma, cita il pecorino umbro con l’appellativo di sansinate.
Corniolo della Cornia, agronomo vissuto in Umbria alla fine del XIV secolo, in la “Divina Villa“, descrive il modo di fare il formaggio pecorino in Umbria. Nel 1700 l’Avvocato Angelo Benucci, nella sua relazione al Catasto Umbro, lo definisce come una delle principali risorse economiche della Regione.

Le colline incontaminate, i boschi stupendi, i prati profumati risultano da sempre ambiente particolarmente adatto per la produzione di latte genuino, ricco di sapore e altamente nutriente.

Visitando i caseifici umbri, si può osservare con quale cura e con quale amore il casaro tratta le forme di formaggio, preoccupandosi di salvaguardare al massimo gli aspetti igienico-sanitari con l’utilizzo delle più moderne tecnologie e, al contempo, rispettando le vecchie tradizioni con l’utilizzo di ingredienti naturali e l’impiego di antichi rituali: tipica è la movimentazione manuale (o “massaggio”) delle forme di formaggio che vengono frequentemente rigirate su tavole di legno, dove stagionano, per controllarne lo stato di maturazione. Il sapore e la genuinità dei prodotti umbri sono quindi contraddistinti, da una parte dal patrimonio ambientale naturale ancora incontaminato e puro che, come in altri tempi, ci fornisce il genuino foraggio, materia prima per la produzione del buon latte e dei suoi derivati ma, e soprattutto, dall’evoluzione naturale dell’esperienza e della professionalità degli operatori che oggi ci permette di giungere a formaggi così diversi ma così tutti ugualmente controllati.
Vediamone alcuni:

Caciotta, ottenuta da latte bovino ed ovino, ha pasta di colore bianco, morbida, con occhiatura uniforme, sapore dolce, leggermente burrosa quando è fresca; stagionata acquista un sapore più accentuato, tendenzialmente saporito e piccante;
Crescenza, formaggio fresco, con pasta cremosa e morbida con sapore delicato, leggermente acidulo;
Formaggio al tartufo nero, ottenuto da latte bovino ed ovino con l’aggiunta di tartufo a lamelle, a tocchetti, pestato o tritato. Prodotto nuovo ma molto usato nella cucina tipica umbra;
Mozzarella, formaggio molle a pasta filata, a forma sferoidale ed ovoidale. Presenta una crosta leggerissima, liscia, lucida e bianca. La pasta è morbida, dal sapore leggermente acidulo, a struttura sfogliata;
Nanetta, è freschissimo, senza aggiunta di fermenti, con pasta di colore bianco e di media consistenza, sapore fragrante, fresco, leggermente acidulo;
Pecorino, fresco o stagionato è un prodotto unico. Trae la sua particolarità dai ricchi e profumati pascoli nei quali le pecore trovano il loro foraggio. Si presenta con una crosta leggera, liscia, color giallo-rossiccio, con pasta bianca, morbida, leggermente occhiata, di sapore dolce, gradevole, con tendenza sapida;
Provolone, nella versione dolce si presenta come un formaggio a pasta filata, dura, compatta di colore bianco tendente al dorato, con piccole cavità di forma allungata, con sapore dolce, pieno, delicatamente sapido; nella forma piccante, con stagionatura superiore a 90 giorni, troviamo un sapore più ricco e fragrante con, ovviamente, una leggera punta piccante;
Provola affumicata e scamorza, sono entrambi formaggi con crosta leggera, liscia, bianca o color fumée, vanno consumate al momento, oppure impiegate in numerose ricette;
Ravigiolo, formaggio freschissimo, a pasta bianca e morbida di forma cilindrica piatta. Per la sua mancanza di crosta, per la morbidezza della pasta ed il gusto fresco e dolce, è un formaggio particolarmente gradito ai consumatori;
Ricotta, prodotta con latte di pecora o di mucca, ha una struttura finissima, è fresca con colore bianco cremoso tendente al dorato, di sapore dolce, delicato, con leggera vena aromatica. Viene prodotta anche nella versione salata;
Scamorza, la pasta, del tipo filato, ha consistenza molle, colore bianco tendente al giallo con la maturazione, sapore pieno, fragrante, tendente al dolce.

Molto apprezzato è il latte bovino prodotto dagli allevamenti ubicati nella regione e destinato al consumo diretto; particolarmente gradevoli sono la panna e il mascarpone ottenuti per scrematura di questo latte.
Da provare sono anche i vari tipi di caprini (freschi o leggermente stagionati, aromatizzati all’origano o alla crema di erbe fini), lo yogurt e la ricotta di latte di capra, il caciofiore, la giuncata, la caciotta al tartufo, e tante altre specialità presenti solo in piccole zone. Da non dimenticare sono anche il pecorino di botte, il roccaccio, il bigetto, il grello ed innumerevoli altri.