Bianco mangiare
Ricetta per 8 persone

Si prendono 250-300 grammi di formaggio fresco (ma abbastanza sodo, tipo tomino) e lo si riduce a pappa, mischiandolo con 2 cucchiaini di zenzero, un pizzico di zucchero e il chiaro di 3 uova montato a neve. In una teglia stendiamo la pasta classica a formare una torta aperta, vi mettiamo questa crema, spargiamo un po’ di zucchero sopra al tutto e mettiamo in forno. (Se la prepariamo in casa, dovrebbero andare bene 30′ a 170-180°; inoltre, è bene coprire la torta con un foglio di carta stagnola, per evitare che la crema ingiallisca a causa della vicinanza delle resistenze elettriche).

Cervo arrosto

Si lava la carne di cervo con aceto e/o vino per togliere un po’ del sapore di selvatico e la si sbollenta in acqua. Se il pezzo è girello o schiena, lo si riveste nella rete di maiale insime a un po’ d’alloro e si mette sul fuoco bagnandolo ditanto in tanto con un po’ di vino (eventualmente lo stesso di prima). Altrimenti si prepara una salsa con battuto di rosmarino, salvia e prezzemolo, sale e strutto; si mette la carne sul fuoco e la si bagna con questa salsa e con un po’ del solito vino.

Cinghiale alla menta

Si prende 1 kg di cinghiale (preferibilmente spalla o schiena), lo si fa scottare un po’ e poi lo si taglia a pezzetti. Intanto, lessiamo delle cipolle e tagliamo anch’esse a pezzettini. Infine, facciamo saltare in padella le cipolle e la carne insieme a strutto e menta, bagnando di tanto in tanto con vino rosso. Si porta in tavola decorato con menta fresca.

Torello alla perugina

Prendere un tocco di carne lessa tagliata a fette sottilissime e preparare la salsa composta da: 2 spicchi d’aglio, 3 acciughe dissalate, 50 gr di prosciutto, un fegatello di pollo, alcune foglie di salvia, la scorza di mezzo limone grattugiata, un cucchiaio di capperi sott’aceto, olio extra vergine di oliva, farina q.b. e un pò di vino bianco per diluire sale e pepe. Dopo aver triturato finemente tutti gli ingredienti metterli in padella a rosolare. con un pò d’olio. Una volta pronta la salsa versarla ancora calda sulla carne affettata.

Fichi ripieni

Se vuoli fichi ripieni, prendi 40 fichi grossi, i migliori che tu puoi avere e i più grassi. Prendi pere monde e noci e mele monde e alquanti fichi medesimi, e pesta queste cose insieme, e buone spezie e alquanto zucchero. E prendi i fichi interi e levane il fiore, e fa’ un buono foro in cadauno col dito; e riempili di questo battuto, e infarinali di pasta molle, e mettili a friggere in olio, e gettavi suso zucchero; e dalli dassezzo all’altre vivande.

Nella cucina, come saprete, è sempre bene usare frutta e verdura di stagione, quindi questo piatto dolce molto ricco potrebbe essere inserito nel banchetto di una festa di tarda estate o autunnale (Mabon), almeno finchè ci sono fichi, secondo le annate. E’ Sconsigliato nei giorni afosi perchè estremamente calorico.

Ippocrasso

Ingredienti:
3 l. di vino, miele q.b.
5 o 6 chiodi di garofano
1/3 di cucchiaino da caffè di zenzero in polvere
1 cucchiaino da caffè colmo di cannella in polvere
1/2 cucchiaino da caffè di galanga.

Accorgimenti utili:
– il vino da usare principalmente è il rosso ma nel periodo estivo consiglio il bianco poiché è sicuramente meno corposo e quindi più gradevole da bere, magari fresco. La qualità del vino è molto importante poiché da essa dipende il buon esito del prodotto finale. A mio modesto e personalissimo parere, consiglio dei vini che in Toscana siamo soliti chiamare “grossi” o “da casa” o ancora più precisamente un vero e proprio “succo d’uva” (magari prodotti con vitigni di Trebbiano e Malvasia).
– se volete dare un gusto più “rufiano” al vostro Ippocrasso vi consiglio di aggiungere agli altri ingredienti anche dei pezzetti di scorza di arancia.
– il procedimento è semplice: unire il miele al vino fino ad arrivare alla dolcezza desiderata, e comunque secondo i gusti personali (vi consiglio comunque di non eccedere!), unite poi gli altri ingredienti e lasciate in macerazione almeno per 3 ore. Ovviamente più lunghi sono i tempi di macerazione e più il vino assume gusto e caratteristiche particolari e decise.

Per gentile concessione del sito www.cavalieridisuvereto.com

Quinquinelli

Ingredienti: 2 fette di carne di vitello, 1/2 caciottina di formaggio tenero, 2 pugni di mandorle pestate, sale e pepe q.b.
Per la Sfoglia: 3 uova, 3 pugni di farina bianca, un pizzico di lievito di birra, sale q.b.
Preparazione Mescolare la carne ed il formaggio finemente tritati con le mandorle salare e pepare a piacere. Preparare la sfoglia e farcirla con il composto preparato precedentemente così come si preparano i tortelli toscani (quadrati con lati di 4-5 cm). Friggere in una padella con strutto bollente.

Torta del borghese

Prendiamo 1 kg di spinaci freschi e 1 kg di bietole fresche; li laviamo, sfogliamo e tagliamo a striscioline. Quindi gli facciamo perdere interamente l’acqua, mettendo strati alternati di verdura e di sale grosso e lasciando a riposo per circa 2 ore. Prepariamo la pasta classica e la riempiamo con una crema composta da formaggio marzolino, un uovo e le verdure appena preparate; si possono aggiungere spezie (noce moscata, zenzero, cannella) a piacere e, se la crema è troppo molle, un po’ di pane grattuggiato. Spolveriamo bene con uno strato di formaggio stagionato (pecorino, parmigiano, caciocavallo) grattuggiato, chiudiamo la torta con la pastella, spennelliamo con un uovo e mettiamo in forno (190° per 40-45′). Per ottenere i migliori risultati, la torta non dovrebbe venire più alta di 4 dita (5-6 cm).

Torta di Re Manfredi

Si prendono delle frattaglie di pollo (cuore e fegato) e si saltano in un tegame aromatizzandole con erbe e bagnandole con vino rosso; poi, a coltello, si tagliano molto finemente. In una teglia stendiamo la pasta classica a formare una torta aperta, vi mettiamo la carne e spennelliamo il sopra con uovo sbattuto (formerà una graziosa crosticina dorata); mettiamo in forno.

Ciriole

Sono tagliatelle caserecce tipiche di Terni che assomigliano ai pizzocheri della Valtellina. Sono condite con un soffritto d’olio e aglio, oppure con un ragù a base di carne trita e pomodoro fresco.

Spaghetti con il tartufo – Ricetta di Spoleto

Dopo aver pulito accuratamente i tartufi con un pennellino, si raschiano e si grattugiano. Sono posti in un mortaio di legno insieme con acciughe tritate ed un filo d’olio. Con quest’impasto così ottenuto sono conditi gli spaghetti.

Impastoiata

Piatto contadino che consiste in un abbinamento di polenta e fagioli; questi ultimi, bolliti e insaporiti con salsa di pomodoro, sono aggiunti a fine cottura della polenta.

Cardi al Grifo

Piatto contadino molto conosciuto. Dopo aver tagliato i cardi in parti uguali si fanno bollire e, a metà cottura, sono passati nell’uovo e nel pan grattato per poi poterli friggere.
Sono disposti in una teglia a strati con carne trita di vitello e fegatini di pollo soffritti con burro; il tutto va poi condito con salsa di pomodoro e cotto in forno per ultimare la cottura.

Regina in porchetta

Specialità del lago Trasimeno. Il nome del piatto trae origine dal fatto che la carpa è cucinata come la porchetta.
Una volta svuotato delle interiora il pesce va farcito con grasso di prosciutto, aglio, finocchio selvatico, sale e pepe.
Dopo aver legato allo spiedo con dello spago da cucina, va cotto sulla griglia con qualche goccia di limone.

Cappelle di funghi alla griglia

Sono dei bei funghi porcini senza gambi, spruzzati d’olio e sale cotti sulla griglia.
Le cappelle sono servite ben calde e condite con una salsa a base di pangrattato, sale, pepe, aglio e prezzemolo tritato.

Strufoli

Dolci caratteristici del periodo di carnevale. Dopo aver preparato l’impasto con farina, uova, scorza di limone, zucchero, vaniglia e un po’ di rum, il composto è versato a cucchiaiate in olio bollente. Una volta sgocciolati e deposti in un contenitore, gli strufoli sono ricoperti di miele fuso e serviti freddi.