Un 25 dicembre di 650 anni fa

UN NATALE DI ALTRI TEMPI. Calde atmosfere di cui si è perso il ricordo? No molto di più. Un salto all’indietro di seicentocinquanta anni circa  a curiosare su una tavola natalizia di metà del Trecento. Nel Medioevo? Ma quali suggestioni possono arrivare da uno dei “periodi più bui della storia”?.
Aspettate un momento prima di storcere il naso, pensando di dovervi confrontare con sapori lontani  anni luce da quelli contemporanei e vedrete che sarete conquistati dal “gusto” della storia. Nel senso letterario del termine. Il nostro invito a partecipare (e a confezionare) un banchetto natalizio  medievale prende infatti le mosse da  A tavola nel medioevo, libro firmato da tre storici Odile Redon, Francoise Sabban, e Silvano Serventi, con prefazione di Georges Duby, uno dei più autorevoli medievisti francesi. Attenzione, però, siamo ben lunghi da una fredda ricostruzione di  consuetudini alimentari suffragata da copie di ingialliti documenti. Il medioevo rivive e si materializza  in tutta la sua ricchezza, di questo si tratta, a dispetto di una tradizione che nega a questa età storica  “la capacità di elaborare un gusto gastronomico che non sia puramente difensivo” come precisano gli autori nella premessa, in ben 150/300 ricette francese e  italiane, tutte assolutamente fattibili  e in sintonia con il sentire di un palato moderno.
“Tutte fattibili e gustose”, sottolinea Odile Redon, docente di storia medievale all’università di Parigi, orgogliosa e felice di questa sua ultima fatica che le ha permesso di mettere a frutto quella che è un’autentica passione per cibo e vino, e di dimostrare ancora una volta, aggiungiamo noi, quanto possa essere divertente e utile indagare il passato attraverso la cultura materiale.
Meglio di niente dunque, che un’ occasione ghiotta come il natale per mettere alla prova tanta  sapidità. A guidarci nella composizione del menù con preziosi consigli a margine è naturalmente Odile Redon, divertita all’idea di vestire per un po’ i panni di uno chef medievale.  Prima di “mettere le mani in pasta” una precisazione è d’obbligo “quello che ipotizziamo è un pacchetto natalizio della metà del Trecento circa, puntualizza la storica francese “epoca in cui si conclude l’elaborazione della cucina medievale nata in rottura con la gastronomia antica e in contatto con quella araba; il menù nel quale si fondono, per dirla in termini moderni, sapori italo-francesi, tranne una piccola eccezione servita in apertura. È organizzato, secondo l’uso del tempo, in servizi, ognuno dei quali,  comporta la presenza simultanea di piatti diversi. Per il resto nessun problema , se non quello di gettare nell’oblio pomodoro e patate, l’america è ancora lontana e di tenere presente che il dolce  e il salato spesso convivono felicemente”.
Andiamo ad incominciare. “Nelle Cronache del tempo giunte fino a noi”, ricorda Odile Redon “i pranzi cominciano e finiscono nello stesso modo con frutta secca, con uva, prugne, ecc.  Potremmo quindi aprire il nostro banchetto con delle pere sciroppate, “rubando” la ricetta ad un trattato inglese”. E da bere? “ Un vino dolce, lasciando libera la scelta fra le varie opzioni che si trovano ragionevolmente.
Per il resto del pasto riguardo al bere non daremo altre indicazioni precise. Il medioevo  non è ossessionato dall’abbinamento cibo/vino. Il vino si sceglie secondo l’appartenenza sociale , l’attività svolta, l’età, la costituzione fisica”
Qualora voleste attenervi agli usi del tempo, ma attenti a non creare incidenti diplomatici,  sappiate che bianchi o chiaretti, si addicono ai membri delle classi superiori, considerati più “delicati” e “raffinati”; i vini rossi sono più adatti ai lavoratori manuali. Vini bianchi e novelli da correggere eventualmente con acqua anche per i giovani; vini rossi, vecchie e senz’acqua per gli anziani  perché  “riscaldano, nutrono e scacciano la malinconia”.
Torniamo al cibo. Odile Redon propone un avvio tranquillo con una minestra di zucca (la ricetta originale non era certamente preparata con la zucca comune di provenienza americana  ma oggi si può adattare tranquillamente) che sposa il sapore dolce della zucca con quello delicato del  latte di mandorle. Per chi non vuole “azzardare”, c’è un’alternativa più facile, gli zanzarelli, minestra che dovrebbe “far felice gli amici romani”, annotano a margine gli autori del libro “che assaggiandola penseranno di trovare il velluto un po’ ruvido della stracciatella.
È tempo di un primo più serio e corposo. La tradizione natalizia medievale  vuole in tavola  per il 25 le lasagne, riprende Odile Redon che non si lascia sfuggire l’occasione per scendere in particolare ghiotti, chiaramente sperimentati sul campo: le lasagne che proponiamo sono realizzate con pasta lievitata, come quella del pane. Sembra una stranezza ma in realtà la pasta lievitata cotta in acqua bollente, mantiene una leggera elasticità che manca a quella senza lievito. Comunque sia, queste lasagne meritano di essere assaggiate. Il condimento che combina il parmigiano appena grattugiato, spezie e pepe macinato al momento e uno dei più delicati che ci siano per la pasta. Però anche i ravioli di carne non sono niente male. Abbiamo già l’acquolina in bocca ma è d’obbligo proseguire nel percorso. Il secondo servizio imporrebbe il lesso ma madam Redon propone   di spostare l’attenzione sull’ambrogino di pollo alla frutta secca. E a sentire l’annotazione a margine, degna del più raffinato dei gastronomi, una ricetta complessa che per la sua composizione agra, dolce e speziata e per l’accostamento di due salse non mischiate, produce nel palato un ricco effetto di musica del gusto, è difficile non tenere conto del suggerimento.
Il terzo servizio ha un protagonista indiscusso, l’arrosto: storicamente “segna” il pasto, è indice dello stato sociale, non può assolutamente mancare.
Via libera dunque a un bel cappone arrosto rigorosamente accompagnato dalla salsa camelina sua inseparabile, agrodolce compagna. “Non c’è un bel pranzo senza camelina”, conclude Odile Redon senza dimenticare però di riservare “una ciotolina”  per la salsa classica da arrosti.
Prima di scivolare verso il dessert, la tavola natalizia medievale si concede un intermezzo che potrebbe essere scandita dal biancomangiare, tutto giocato su ingredienti bianchi (riso o farina di riso, petto di pollo, latte o latte di mandorle, zucchero) da una torta d’agli che a dispetto del nome, precisa la nostra storica, non ha un sapore predominante ma presenta un raffinato equilibrio tra aglio, zafferano e formaggio.
Il gran finale è ormai alle porte con caliscioni, dei “ravioli” al marzapane che conservano benissimo il gusto soave della mandorla e dell’acqua di rose e che sembra piacciano molto alle signore, e nucato, parente del delizioso torrone nero di Sisteron, in Provenza e dei croccanti italiani, nocciole, mandorle, pinoli e pistacchi. Brindisi augurale con vino d’Ippocrasso (vino speziato) accompagnato da uva passa , datteri mandorle e frutta confetta servita in ciotole miste.
Il banchetto è ormai delineato in ogni sua parte, non resta che qualche particolare. La  tavola, per esempio. Come dovremmo apparecchiarla? Sorride Odile Redon: “Immaginiamo una tavola in cui la forchetta, o qualcosa di simile, ha già fatto la sua comparsa anche perché nessuno sa ormai mangiare con disinvoltura con le dita. Rigore storico vorrebbe che il pasto si consumasse su un tagliere in legno o su del pane molto spesso… meglio i piatti e poi una bella tovaglia, del pungitopo (c’era sempre una decorazione in rami), dei bei bicchieri e delle belle caraffe. Niente bottiglie, per  carità.”
Suggerimento perfetto, quest’ultimo, per chi, disposto a giocare con il cibo d’altri tempi, non rinuncerebbe mai ad accompagnarlo con il vino “giusto”. Dentro la caraffa, complice l’anonimato, può dunque nascondersi anche quel gran rosso che avete deciso di stappare per l’occasione. E la storia, priva del documento non si sentirà tradita.

Alcune ricette proposte da Odile Edon:

Zanzarelli
Ingredienti: 2 litri di brodo di pollo, 8 uova, 200 gr.di parmigiano appena grattugiato, 80 gr. di pane raffermo, macinato o di pangrattato, 6 stigmi circa di zafferano, miscela di spezie in polvere (cannella, zenzero, noce moscata, pepe…)

Mescolare il parmigiano e il pangrattato alle uova sbattute fino ad ottenere un impasto non troppo denso. Le dose degli ingredienti possono essere aumentate o diminuite a seconda dei gusti e della consistenza desiderata. Portare il brodo a ebollizione. Appena bolle, aggiungere lo zafferano. Lasciare in infusione finché il brodo non diventi di un bel colore dorato.
Portare nuovamente a ebollizione e versare l’impasto d’un colpo solo.
Mescolare con la frusta e aspettare che ricominci a bollire. Lasciar bollire per qualche secondo finché la parte liquida non si separi da quella solida.
Da cremosa che era, la zuppa assume un aspetto leggermente granuloso dovuto alle uova che, cuocendo, si sono rapprese. Togliere dal fuoco. Aggiustare il condimento. Spolverare generosamente di spezie e servire.
 

Ambrogino di pollo alla frutta secca
Ingredienti: 1 pollo, 80 gr. di lardo, 2 grosse cipolle, 8 prugne, 10 datteri, 2 fette di pane, 20 cl di vino bianco, 5 cl d’aceto, 10 cl di brodo, qualche scorza di cannella, 3 chiodi di garofano, 1 puntina di noce moscata, latte di mandorle con 50 gr di mandorle sbucciate e ½  litro di acqua tiepida.

Arrostire il pane ed eliminare la crosta per conservare solo la mollica. Tagliare il pollo a pezzi e rosolatelo nel lardo fuso insieme alle cipolle. Mischiate il latte di mandorle a 10 cl di vino bianco e al brodo. Quando il pollo è leggermente colorito, salare, aggiungere la miscela latte di mandorle/ vino bianco/brodo, un pezzetto di cannella tritata grossolanamente con il coltello, i chiodi di garofano e lasciar sobbollire per circa mezz’ora. A parte scaldare il resto del vino con l’aceto, aggiungere la mollica del pane sbriciolata, i datteri, le prugne snocciolata e la noce moscata.
Togliere dal fuoco non appena la salsa si addensa. Controllare il condimento e il gusto. Se necessario aggiungere il condimento. Per servire, prendere le prugne e i datteri della seconda preparazione, che devono rimanere interi e disporli intorno al pollo. Versare la seconda preparazione sulla prima.
 

Salsa Camelina
Ingredienti: 70 gr. di mandorle spellate, 40g di uva passa, 40g di mollica di pane raffermo, 30cl di agresto oppure 20 cl di aceto di mele diluito in 10 cl d’acqua, 1 cucchiaino di cannella in polvere, ¼ di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere, sale.

Lavare e poi mettere a bagno per 1 ora l’uva passa. Pestare o frullare le mandorle, quindi stemperarle in un po’ d’acqua. Filtrare la miscela ottenuta. Frullare l’uva passa insieme alle spezie e alla mollica di pane precedentemente messa a bagno in un po’ d’acqua.
Mischiare il latte di mandorle e l’uvetta e aggiungere l’agresto. Amalgamare bene, salare leggermente e, se necessario, aggiustare il condimento. La consistenza deve essere fluida, il colore biondo vivo.
 

Salsa per il maialino e l’oca arrosto
Ingredienti: il fegato e il grasso dell’oca arrosto, 1 rosso d’uovo, 5 cl di vino, 1 cucchiaio d’aceto, ½  cucchiaino di maggiorana fresca o secca, 5-6 stigmi di zafferano, 1 pizzico di cannella in polvere, 1 pizzico di pepe macinato, sale.

Tritare il fegato, che è stato cotto nel volatile arrostito, e mischiarlo al vino, al rosso d’uovo, all’aceto e a un po’ di grasso d’oca, recuperato dalla leccarda. Tritare la maggiorana e aggiungerla alla miscela insieme alle spezie. Salare e servire a parte in una salsiera.

Torta d’agli
Ingredienti: pasta brisée, 250 g di farina, 125 g. di burro, sale e acqua in proporzione.
Per il ripieno: 5 teste d’aglio, 200 g. di pancetta fresca o salata, 300 g di pecorino fresco e di formaggio tipo raveggiolo ben sgocciolato e strizzato, 3 uova, 80 g. di uva passa, 1 decina di stigmi di zafferano, se la pancetta non è salata o non lo è abbastanza, miscela di spezie in polvere, 1 cucchiaino da caffè ciascuno di: chiodi di garofano, noce moscata, cannella, zenzero, pepe.

Preparare la pasta alcune ore prima o anche la sera precedente, e conservarla in luogo fresco. Sbucciare l’aglio e cuocerlo in acqua bollente per ¼ d’ora. Scolare e mettere a bagno in acqua fredda. Pestare gli spicchi d’aglio cotti e aggiungervi il formaggio, il lardo tritato, le spezie, lo zafferano, le uova e l’uva passa lavata. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio.
Stendere una sfoglia di pasta e foderarne una teglia. Versare il ripieno, coprire una seconda sfoglia chiudendo bene i bordi. Cuocere in forno caldo (200°) per 45-60 minuti.

Nucato
Ingredienti: carta pergamenata, 1 kg di mele millefiori, 1 kg di mandorle, noci o nocciole, 1 limone, miscela di spezie, 1 cucchiaino di zenzero in polvere, 1 pizzico di pepe, un bel cucchiaino di cannella in polvere, 1/3 di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere.

Scaldare dolcemente il miele e schiumarlo bene. Macinare grossolanamente le mandorle o altra frutta secca. Aggiungerle al miele e cuocere  mescolando continuamente. Ci vogliono dai 30 ai 45 minuti di cottura a fuoco lento, sempre mescolando.
La preparazione è pronta quando si sentono crepitare leggermente per effetto del calore, ma bisogna stare attenti a non farle bruciare, altrimenti diventa nera e sa leggermente d’amaro.
Le spezie si aggiungono in due volte nel corso della preparazione; 1 cucchiaino di miscela all’inizio e il resto a fine cottura. Quando il nucato è cotto, stenderlo su una lastra da pasticcere o su una teglia da pizza antiaderente, meglio se ricoperta da un foglio di carta pergamena.
Utilizzare il taglio di un mezzo limone per stendere l’impasto bollente. Far freddare bene prima di consumare.

Tratto da : “Il Gambero Rosso” Dicembre 1994