I ricettari europei dei secoli XIII e XIV

Come si può constatare, attorno alle radici della nostra cucina esiste un grande fervore euristico e filologico che stimola la scopeta di nuovi documenti e dimostra come la storia della gastronomia anche in Italia abbia assunto già da tempo, seppure faticosamente, una sua precisa identità e una propria solida dignità scientifica, grazie all’impegno di studiosi come quelli appena ricordati e, soprattutto, di massimo Montanari cui si debbono opere fondamentali in materia che spaziano dall’età antica a quella contemporanea.

In questo quadro di grande fluidità e in presenza di tante fonti con molti punti di contatto, fra loro una domanda sorge spontanea: qual’ è la “madre di tutti ricettari” medievali e , in particolar modo, di quelli italiani?

(…) L’apparizione in Europa delle prime compilazioni medievali di cucina si fa risalire a cavallo tra la fine del ‘200 e l’inizio del ‘300 per poi assistere a una rigogliosa fioritura durante tutto il sec. XIV. Fra le testimonianze più lontane figurano: il frammento di un ricettario inglese ascrivibile agli anni del regno di Edoardo I ( 1272-1307); alcuni testi danesi del XIII secolo, un gruppo di manoscritti conservati alla Biblioteca Nazionale di Parigi che, come vdremo, ebbero un’influenza decisiva sui primordi della trattatistica culinaria italiana.

(…) Quelle che appaiono in queste pagine sono autentiche ricette medievali e chi vuole potrà anche sperimentarle in tutta tranquillità con una solavvertenza: a causa non solo dei mutati stili e modelli di vita e dell’abisso di sapori tra gli ingredienti di base di oggi rispetto a quelli di sette secoli fa, ma anche della diversità dei modi e degli esiti delle cotture del nostro tempo (…)

Dall’ introduzione di Giancarlo Roversi