I temi di Canterbury sono, come in Decameron, sesso, amore e morte, con un’accentuazione di quest’ultimo: in tutti gli episodi, viene infatti rappresentato un funerale, o un assassinio, o un condannato a morte, o un moribondo. 
Pasolini affronta poi con grande ironia i temi della violenza esercitata dalla ricchezza, e dell’immoralità del potere. La sgradevolezza dei personaggi dei ceti “alti” è messa in particolare risalto da un trucco molto pesante, carico, volgare. 
Nella gente comune (come al solito Pasolini utilizza attori non professionisti) si ritrovano la stessa gestualità, le stesse espressioni e fisionomie di quelle presentate in Decameron. 

Il tema sessuale sarà uno degli elementi di provocazione del film che verrà subito raccolto dai difensori di un ipocrita senso della morale e del pudore. Le denunce per pornografia e oscenità fioccheranno sul film fin dalla sua apparizione nelle sale di proiezione italiane. In un convegno tenutosi a Bologna in quel periodo sul tema “Erotismo, eversione, merce”, Pasolini fece un lungo intervento, nel quale tra l’altro disse: “Perché io sono giunto all’esasperata libertà di rappresentazione di gesti e atti sessuali, fino, appunto, come dicevo, alla rappresentazione in dettaglio e in primo piano, del sesso? Ho una spiegazione che mi fa comodo e mi sembra giusta, ed è questa. In un momento di profonda crisi culturale (gli ultimi anni Sessanta), che ha fatto (e fa) addirittura pensare alla fine della cultura – che infatti si è ridotta, in concreto, allo scontro, a suo modo grandioso, di due sottoculture: quella della borghesia e quella della contestazione ad essa – mi è sembrato che la sola realtà preservata fosse quella del corpo […] Protagonista dei miei film è stata così la corporalità popolare. Non potevo – e proprio per ragioni stilistiche – non giungere alle estreme conseguenze di questo assunto. Il simbolo della realtà corporea è infatti il corpo nudo: e, in modo ancor più sintetico, il sesso […] I rapporti sessuali mi sono fonte di ispirazione anche di per se stessi, perché in essi vedo un fascino impareggiabile, e la loro importanza nella vita mi pare così alta, assoluta, da valer la pena di dedicarci ben altro che un film. Tutto sommato il mio ultimo cinema è una confessione anche di questo, sia detto chiaramente. E, siccome ogni confessione è anche una sfida, contenuta nel mio cinema è anche una provocazione. Una provocazione su più fronti. Provocazione verso il pubblico borghese e benpensante […] Provocazione verso i critici, i quali, rimuovendo dai miei film il sesso, hanno rimosso il loro contenuto, e li hanno trovati dunque vuoti, non comprendendo che l’ideologia c’era, eccome, ed era proprio lì, nel cazzo enorme sullo schermo, sopra le loro teste che non volevano capire”. 

Per la realizzazione del film furono impiegate nove settimane di riprese in Inghilterra e un lungo lavoro di montaggio e di doppiaggio. “[…] era un periodo molto particolare, ero molto, molto, molto infelice, non ero adatto per una trilogia nata all’insegna della spensieratezza, dello “stile medio”, del sogno e anche del comico, per quanto astratto.”, dichiarò Pasolini. “E forse se non fossi stato così infelice, non mi sarebbe venuto in mente di citare Chaplin così apertamente, con bastoncino e cappello.” Qui Pasolini si riferisce alla sequenza interpretata da Ninetto Davoli che fa il verso a Charlie Chaplin riproducendone alcune gag famose. Continua il regista: “Devo anche dire che il mondo che ho trovato in Inghilterra, quando giravo Canterbury, era molto diverso; a Napoli e nell’Oriente non avevo confini, potevo scatenare intorno a me questo linguaggio della terra, delle cose, dei vulcani, delle palme, delle ortiche e soprattutto della gente. Invece in Inghilterra […] le persone che sceglievo appartenevano a un mondo ormai storicizzato, borghese, e questa costrizione pesava sul mio stato d’animo. È difficile parlare di un film come test di uno stato d’animo, ma comunque ho un rapporto sempre molto passionale con i film che giro. Si tratta di veri e propri amori”. .